Plus c’est mousseux et épicé, mieux c’est !
Chez les Mayas
et les Aztèques, le cacao
était consommé par les nobles,
les guerriers et lors de rites religieux,
sous la forme d’un breuvage appelé «xocoatl».
Les fèves de cacao étaient fermentées, grillées
et concassées jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ils y ajoutaient
de l’eau et de la farine de maïs et relevaient le tout avec
des épices : piment, poivre, clous de girofle, roucou, fleurs
séchées, miel, sirop d’agave…
Mais pour insister sur le prestige que conférait la consommation du cacao, il ne pouvait pas être consommé simplement : ceux qui le buvaient ont donc décrété que ce qui était bon dans cette boisson serait le plus difficile à obtenir, la mousse ! Le mélange était donc versé de très haut d’un récipient dans un autre. Il était versé et re-versé, encore et encore, jusqu’à ce qu’une mousse s’élève.
Cette mousse était parfois même consommée seule !
Il fallait donc qu’à chaque tasse souhaitée par
le puissant qui la buvait, quelqu’un s’affaire
longuement pour obtenir cette mousse,
qui rappelait à celui qui la consommait
sa propre importance !
A l’ère de la chocolatière
Suite à la découverte du cacao dans le Nouveau Monde, la consommation du chocolat va devenir une boisson précieuse et très à la mode dans les cours royales d’Espagne, puis du reste de l’Europe. Comme les Mayas et les Aztèques avant eux, les Européens aiment la boisson mousseuse, mais moins piquante : ils l’adoucissent avec du sucre de canne, l’aromatisent avec de la cannelle, de la vanille et parfois du lait et du jaune d’œuf. Exit piment, et poivre !
Toujours dans un but ostentatoire et pour asseoir leur prestige, les nobles faisaient appel à des « molinas », dont la tâche exclusive était la préparation du chocolat. Chaque dame de la haute société avait sa « molina » à elle, et pouvait la comparer à celle de ses amies.
Elle confectionnaient la boisson dans une « chocolatière », une sorte de théière, ouverte au niveau du couvercle, pour y insérer un « moussoir », qui permet de produire la fameuse mousse. Une fois le mélange versé dans la chocolatière, le moussoir était roulé rapidement entre les paumes des mains. La mousse obtenue était versée dans une tasse. Le mélange était à nouveau délayé avec le moussoir, pour faire revenir une nouvelle mousse jusqu’à ce que la chocolatière soit vide.
Tout un art !
A la cour de Florence aussi, le chocolat va se transformer en signe ostentatoire.
Francesco Redi invente dans les années 1600 une recette de chocolat au jasmin, que Côme III de Médicis, veut être le seul à avoir le privilège de déguster. Il demande à Redi de la garder secrète. Dans l’une de ses correspondances en 1680, ce dernier répond à son interlocuteur, curieux d’en savoir plus sur ce chocolat au jasmin : « je suis désolé que vous m’ayez posé des questions sur un sujet que j’ai ordre exprès de ne pas révéler ».
Comment mieux montrer sa puissance qu’en ayant des mets qui nous sont exclusivement réservés ? Ce n’est qu’à la mort de Redi en 1697, que la recette sera publiée sous le titre « le célèbre chocolat au jasmin du Grand duc de Toscane », faisant encore une référence à la puissance de Côme !
Et comme vous aussi vous le valez bien, nous vous révélons comment confectionner ce chocolat au jasmin…
• 4,5 kg de fèves de cacao torréfiées, épluchées et modérément broyées des fleurs fraîches de jasmin
• 3,5 kg de sucre
• 85 g de grain de vanille bien sèche,
• 115 g de cannelle,
• 2,5 g d’ambre gris (de la bile de cachalot)
…de la patience…
Pour le réaliser dans les règles de l’art, munissez-vous d’une boîte et superposez-y une fine couche de fleurs de jasmin et une autre de fèves de cacao. Après avoir laissé reposer 24h, ajoutez une nouvelle couche de fleurs de jasmin et de fèves. Laissez reposer à nouveau. Répétez cette même opération 10 à 12 fois.
Le tout doit ensuite être mélangé et broyé avec le reste des ingrédients sur une pierre modérément chaude pour en conserver tous les arômes.
Les temps changent ?
Et nous ? Sommes-nous plus modestes que nos ancêtres ? Quel image cherchons nous à donner ?
Nous le dégustons désormais essentiellement sous la forme solide, mais nos chocolats restent souvent compliqués et très travaillés. Malgré sa démocratisation, le chocolat garde une image de produit précieux et il est souvent associé à des produits haut de gamme.
Alors que nous pourrions nous contenter de le croquer en carreaux, nous cherchons encore à le mettre en avant par des recettes très compliquées : le chocolatier Jean-Paul Hévin ajoute de la crème d’huître ou du coulis de carotte à ses chocolats chauds, Michel Bras crée et dépose le brevet du coulant au chocolat en 1981…
Nous utilisons de la feuille d’or en décoration des chocolats fourrés, nous goûtons des ganaches à la fève de tonka, au citron caviar. Les tablettes issues du cacaoyer criollo (1% de la production mondiale) se vendent à prix d’or. Nous croquons dans des chocolats à la liqueur qui démontrent notre capacité à enfermer du liquide dans du chocolat ! Nous achetons des chocolats dans des boîtes réalisées par les mêmes entreprises qui fabriquent les écrins des parfums…
L’ère de la chocolatière est bien loin dernière nous !
À votre avis, à quoi ressemblera le chocolat du futur ?